STEAK (R)EVOLUTIONとは？

映画のタイトルであります。


旨い牛肉はどうやって作られるのか――その謎に迫るため、監督のフランク・リビエラはパリでいちばんの精肉店の店主イヴ＝マリ・ル＝ブルドネックと共に、２年間の「世界最高のステーキを見つける旅」に出た。20カ国、200を超える有名・無名のステーキハウスを食べ歩いた結果、そこに見えてきたものは……？。アメリカではかつては証券マンや作家になるようなエリート達があえて肉牛農家となるアントレプレナー・レボリューションが起こっていたり、スウェーデンでは、MBAを持つ物理博士が「和牛」を肉牛として飼育し、とてつもない高額売買を叩き出す和牛レボリューションを起こしていたり、仏コルシカ島では肉牛飼育の原点回帰と向き合う孤高の大富豪が全財産と全人生を肉の地産地消に捧げていたり…。肉のプロも驚きの、世界のお肉革命、絶賛進行中！肉の常識がひっくりかえる！ビッグ・ブーム到来、世界のお肉事情をすべて見せます！

という映画ですが、メジャーな映画ではないので、都内近郊で３つの映画館でしか上映されていません。ただ、その中に通勤経路の二子玉川があったので、午後から会社を休んで見に行ってきました。

確かに肉の常識がひっくりかえるというか・・・

世界でNo.1のスペインのステーキは年齢が14歳とか行った高齢の牛を焼くと言います。しかも味の良さを見分けるのは性格の良さ、おとなしさというか、そういう牛の肉の方が美味しいと言います。更にこの牛が巨大で体高が180cm以上あります。NYの世界4位のステーキハウス”Peter Luger”の女主人はは確か1歳半くらいの肉を使うと言っていましたが、14歳と聞いて目を丸くしてました。


どこかのシェフは薪で焼くステーキに温度計を刺して、1，2度の単位で出来上がりを管理するとか。

穀物肥育は肉質や経済性、更には生態系にも悪影響を与える、与えるのは牧草に限る、なんてことを言ってます。わが日本の神戸牛はバリバリに押し麦とか与えられてましたけど。それでも、3位に「築地さとう」というお店が選ばれてました（さとうが神戸牛かどうかは分かりません）

牧場の中で牧草を育て、牛の排泄物をその堆肥に使い、その牛を売ったお金でまた、牧草を・・・という様に全てが牧場の中で完結するエコシステムを作る事が可能。考える牧場主は二酸化炭素の排出量にまで気を使って牛を育てている・・・


などなど、勉強になる部分は多かったのですが、私ら素人が如何に美味しく肉を焼くか、という点では微妙な感じでした。美味しく肉を焼くには、どこぞの何とかという木を使うのが良いとか、湿度調節されて大型扇風機が空気を循環するエージングスペースで熟成させた肉が美味しいとか、言われても私たちには無理です。

ただ分かったのは「肉汁を閉じ込める為に、強火で表面を焼き固める」というのは間違いらしいということ。それよりも肉は切り分ける前に休ませるとか、焼く前には室温に戻しておくとか、基本に立ち返るきっかけを与えてくれたように思います。


それにしても、上映時間が1時半からと中途半端だったおかげで、昼飯抜きで行ったのですが、あんなにうまそうな肉の焼けるシーンばかり見せられて、これほど体に悪い映画も有りませんでした(^_^;)