炭火の友2005号その5 「パンチェッタ」

ステイホーム生活が長いと家で料理を作る機会も多くなります。今月はもう、その5まで来てしまいました。今回は時間をじっくりかけてイタリア風ベーコン・パンチェッタを作ってみました。

用意するもの
豚バラ肉塊、良い塩、タイム、クローブ、オレガノ、オールスパイス（など、家に余りがちなスパイス類）

レシピ
1、まずは豚バラの塊をフォークでブスブス刺し、そこに塩とスパイスを揉み混んでいきます。塩の量はあまり気にせず、多めで大丈夫。

キッチンペーパーでピッチリ包んでタッパーに入れ、冷蔵庫に安置します。



2、3日後の姿がこちら。

ペーパーに水が染みて水分が段々抜けていきます。ペーパーを変えて再び、冷蔵庫へ。

3、その4日後、ペーパーを外してスパイスなどを洗い流します。

一片、切り取ってフライパンで油を敷かずに弱火でじっくり、火を通します。

味見して、塩加減の強弱を判断し、流水で塩抜きします。あくまで感覚的なものですが、今回は流水で30分、その後、水に漬けたまま30分放置しました。

肉を取り出し、水をふき取り、更にキッチンペーパーで包むのですが、この時、ウチにはこんな良いものがあったのを思い出しました。

大きくて分厚い、まさにこの目的のためにあるようなペーパーです。

これでグルグル巻きにして更に冷蔵庫へ。この際、タッパーに網を敷いて蓋はしません。

4、その3日後、今度はキッチンペーパーも外して冷蔵庫で放置。

このまま5日。

5、その間に表面が黒くなってたりするところがあれば、削ぎ落します。

今回は黒くなったところはありませんでした。最後にもう一度、キッチンペーパーの刑。


6、2日、経過したら遂に完成です。


最初から200gくらい水が抜けて軽くなって、しかもカチカチです。完成まで17日、長い道のりでした(^-^;

味見しましたが、塩の抜け方も丁度良く、満足の良く仕上がりとなりました。次回は最初に刷り込むスパイスにガーリックパウダーとかチリを加えてみようかと思います。